lundi 19 novembre
La fraîcheur arrive.... et Rachel partage avec les Ambassadeurs ses recettes d'automne
Cuisinière autodidacte et passionnée, Rachel fait mijoter son amour des montagnes dans ses plats. Entre traditions des montagnes ou créations, le parfum des cîmes n'est jamais très loin...
Ingrédients : - 1 kg de potiron épluché
(800 gr en tronçons et 200 gr en petits cubes)
- 1 oignon
- 50 gr de beurre + 20 gr
- 20 gr de fond de volaille
- ½ litre d’eau
- 10 cl de crème entière épaisse
- allumettes de lard fumé
- ½ cuil à café de 4 épices, sel et poivre
Etape 1 : Crumble salé aux noisettes
- Mélanger au robot, 50 gr de farine, 50 gr de beurre et 50 gr de parmesan, pour obtenir un sable. Ajouter 1 cuillérée à soupe de poudre de noisettes et mélanger. Mettre au frais 15 mn.
Etape 2 : Pendant ce temps…
– Couper des brindilles de lard fumé et les faire griller dans une poêle, sans matière grasse, réserver.
Sortir le crumble et étaler sur une plaque et cuire quelques minutes à 180 ° jusqu’à ce que le crumble change de couleur et de texture.
(Astuce : Vous pouvez conserver le crumble dans un bocal au réfrigérateur, et le parsemer sur des légumes ou d’autres potages).
Etape 3 : Pendant la cuisson du crumble :
– Laver, éplucher et couper en tronçons 800 gr potiron.
- Couper en petits cubes les 200 gr restants.
- Éplucher et émincer l’oignon.
- Faire fondre les 50 gr beurre à feu doux, y ajouter les oignons, faire suer et mélanger. (Ils doivent rester translucides).
- Ajouter les tronçons de potiron (800 gr) et mélanger.
- Saupoudrer le fond de volaille, mélanger et ajouter l’eau.
- Laisser cuire à feu doux environ 10 mn. Piquer pour vérifier la cuisson.
- Réserver 10 cl de bouillon, puis égoutter et mixer les morceaux de potiron le plus finement possible dans un blender (ou mixeur).
- Ajouter 10 cl de crème entière épaisse, et mixer à nouveau.
- Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Etape 4
– Faire fondre 20 gr de beurre dans une sauteuse.
- Ajouter les petits cubes de potiron crus, et mélanger.
- Ajouter les 4 épices, les 10 cl de bouillon réservé et laisser cuire 5 mn, tout en remuant. (Les petits cubes doivent rester un peu fermes).
Pour le dressage :
– Mélanger les dés de potiron avec le velouté.
- Disposer les brindilles de lard fumé.
- Saupoudrer de crumble salé et de copeaux de meule de Savoie.
- Décorer avec du persil.
Ingrédients :
- 6 belles pommes de Savoie, type reinette ou gala.
- 1 jus de citron,
Pâte à Crumble
- 125 gr de farine,
- 125 gr de beurre,
- 125 gr de sucre roux,
- 125 gr de poudre d’amandes, cannelle en poudre,
Caramel
- 100 gr de sucre semoule,
- 50 gr de beurre
- 15 cl de crème liquide,
- fleur de sel et quelques gouttes de génépi (facultatif).
Etape 1
– Eplucher et évider les pommes, les couper en petits cubes. Ajouter le jus de citron et remuer pour éviter que les pommes changent de couleur. Réserver.
Etape 2
– Préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’un sablage. Réserver au frais 15 mn.
– Disposer les dés de pommes dans les ramequins individuels, et recouvrir de pâte à crumble.
– Faire cuire 30 mn à 180 °. (four chaleur tournante).
Etape 3
- Préparer le caramel : Mettre le sucre dans une casserole (ou poëlon) et démarrer un caramel à sec. (Ne pas remuer).
– Chauffer la crème liquide à part.
– Dès que le caramel devient de couleur ambrée, incorporer la crème sur le caramel en mélangeant. (Attention aux éclaboussures).
– Ajouter le beurre en parcelles.
– Bien mélanger, et incorporer la fleur de sel et le génépi (facultatif).
Pour le dressage :
– Déposer le ramequin tiède sur une assiette à dessert, verser le caramel dans des petites verrines et déguster !!!!
De sa passion, elle en a fait son métier !
